Кухня Перу

28 декабря 2017 г. / Обзор интересных мест

Перуанская кухня — понравится многим, удивит каждого!

Перу — многоликая страна с разнообразной и неповторимой культурой и такой же особенной креольской кухней. Наличие океана и пустыни, гор и джунглей, множества рек и крупных озер предполагает обилие различных ингредиентов, а смешение индейских и колониальных традиций с привезенными азиатскими рецептами и современными тенденциями создает совершенно неповторимую кухню, в которой каждый найдет для себя что-то интересное и запоминающееся.

Значительное влияние на перуанскую кухню оказала история этих мест. До прихода испанцев местные инки большей частью использовали сельскохозяйственные продукты: кукурузу, картофель и различные корнеплоды. Вместо печей делались костровые ямы, заполненные раскаленными камнями, где перуанки готовили простую и сытную еду. Основные местные специи доколумбовой эпохи: чеснок, перец чили и календула. Конечно, индейцы активно ловили рыбу, креветок, крабов и других обитателей морей и рек, охотились на различных птиц, кроликов и оленей, собирали фрукты, ягоды и орехи. Но после того, как испанцы пришли в Перу, в кухне инков появилось молоко и мясо домашних животных, оливки и масло, рис и ячмень, пшеница и виноград. Завезенные из Европы новые сорта овощей и фруктов отлично прижились в Перу. Но главными ингредиентами местной кухни до сих пор остаются картофель, кукуруза и рис. А вот хлеба тут едят мало — в ресторане туристам часто хлеб приходится просить отдельно, так как он не приносится по умолчанию, как в Европе.

Национальные перуанские блюда вкусны и разнообразны, они в целом прекрасно воспринимаются нашими соотечественниками — в Перу непринято использовать очень острые и специфические приправы. Кулинарные предпочтения перуанцев отличаются в зависимости от того, в какой части страны вы находитесь.

На тихоокеанском побережье и в долине Амазонки встречаются многочисленные блюда из рыбы и морепродуктов, самое известное и популярное из которых севиче (исп. Сeviche): кусочки сырой рыбы или морепродуктов, замаринованные в лимоне с перцем чили и луком. Особенностью этого блюда является сок, который получается от смешивания всех ингредиентов. Аборигены называют его «молоком тигра» и в отдельной чашке подают к основной еде. Севиче обычно едят холодным, вместе с перуанской кукурузой чокло и сладким камоте (разновидность картофеля). Бывают севиче из разных видов рыбы или из морепродуктов, а также смешанные.

В перуанской кухне множество супов, и они бывают насыщенные и легкие. В любом ресторане турситам предложат не меньше пяти различных вариантов.

Наиболее популярным первым блюдом является париуэла. Для его приготовления используют различные морепродукты. Подают этот суп в большой тарелке, похожей на тазик, украшают клешнями краба и съедобными водорослями.

Многие туристы любят «супе-де-камаронес» (исп. Сhupe de camarones) — суп из креветок, вареных в молоке, с добавлением яиц и перца, заправленный перцем и луком. Невероятно популярно блюдо «севиче-де-марискос» (исп. Ceviche de mariscos) — ассорти из морепродуктов, а также «леванта муэрто» (исп. Levante muerto) — суп из морепродуктов. В Амазонии рекомендуем попробовать озерную и речную форель «труча» (исп. Trucha) и десятки видов жареной на углях амазонской рыбы.

В горных районах Перу используется больше овощей и мяса, и для любителей мяса в перуанской кухне представлен обширный выбор блюд. Помимо повсеместно распространенных видов мяса в Перу есть ряд своих особенных. В горах стоит попробовать мясо ламы и альпаки, жаркое из молодой козлятины и блюда из молодой морской свинки.

Например, любители новых ощущений могут отведать «куй» (исп. Cuy) — жареную или тушеную морскую свинку, которая обладает весьма оригинальным вкусом. Зверька, в котором, кстати, довольно много костей, запекают или жарят на вертеле и подают целиком — вместе с головой. В доколумбовую эпоху в империи инков среди верховной знати нежнейшее мясо морской свинки считалось дорогим деликатесом. Оно совсем не содержит холестерина, а по вкусу напоминает молочного поросенка. Сегодня в Перу морских свинок разводят, как в России — кроликов. И употребляют почти также... Кстати, в Кафедральном соборе города Куско висит копия картины Леонардо да Винчи «Тайная вечеря», на которой перед Иисусом и его учениками на столе изображено именно блюдо куй. Из шерсти ламы и альпаки в Перу делают теплые одеяла и одежду. А из мяса этих животных готовят прекрасные стейки — получается весьма необычно и вкусно, что-то среднее между говядиной и нежирной бараниной.

  • Жаренная пиранья
  • Перуанский куй
  • Перуанские фрукты

Из цыпленка в Перу готовят «ахи-де-гальина» (исп. Aji de Gallina), которое подается под острым и пряным кремовым соусом. Замаринованное мясо или внутренности часто просто жарят на вертеле (как наш шашлык), и рестораны обычно предлагают это в качестве закуски. Жители высокогорных Анд по торжественным случаям готовят свинину под арахисовым соусом «чинчерос» (исп. Chinchero).

Необычное блюдо «пачаманка» (исп. Рachamanca) готовится из говядины, свинины, мяса курицы, картофеля, кукурузы в початках, зеленых бананов и всевозможных приправ. Готовят это блюдо обычно возле реки. В яме, обложенной камнями, разжигают костер. Затем на раскаленные камни выкладывают все продукты, добавляют немного воды, закрывают это всё пальмовыми листьями и засыпают землей, создавая внутри паровую баню. Блюдо томится около часа. Затем, вскрыв «пачаманку», готовые продукты раскладывают на отдельные блюда и подают с гарниром из фасоли или риса. Перуанцы, как и их соседи боливийцы, употребляют в еду листья коки. Их можно просто жевать, заваривать как чай или добавлять в блюда. Наркотического эффекта в малой дозе кока не дает, зато это отличное средство для поддержания в горах бодрости духа и тонуса.

Многие помнят, что Перу — родина картофеля. Здесь насчитывают более 2 000 его разновидностей. Есть сорта только для жарки, варки, запекания, перетирания и так далее. Любопытно, что в горных районах Перу можно встретить так называемый обезвоженный картофель «карапулькра», который может храниться многие годы. Картофель тут используется практически во всех блюдах. Лет триста назад, еще задолго до того, как в мире приобрела популярность азиатская кухня, китайцы приплыли через океан в Перу в поисках работы. И они оказали заметное влияние на перуанскую кухню. Доказательством этого являются многочисленные блюда, приготовленные путём быстрого обжаривания при постоянном помешивании, и состоящие из мяса, томатов, перца, лука. Их смешивают в кастрюле с соевым соусом и жареным картофелем, а подают с белым рисом. В Перу множество прекрасных овощей и фруктов. Замечательные авокадо и бананы, сладкие манго и папайя, а также местные малоизвестные и труднотранспортируемые через океан нежнейшие тропические фрукты и ягоды — всё это составляет богатую перуанскую кухню.

Из супов наиболее интересно попробовать суп из киноа, а также суп по-креольски — они обычно очень нравятся туристам . Sopa Criolla готовится из говядины, овощей, молока, яиц и лапши. Эта оригинальная и очень сытная смесь компонентов, дополненная ароматными местными приправами, подается маленькими порциями — съесть большую тарелку такого блюда сможет не каждый. Еще перуанцы очень любят суп из чечевицы. Его варят из пассерованнного лука, чабреца, муки, томатной пасты, чеснока, петрушки и чечевицы. Блюдо очень вкусное и в холодном, и в горячем виде. У местных жителей популярно блюдо «хуанкаина папас» — жареный картофель под сырным соусом с лимонным соком и салатом.

Популярно также блюдо «сальтадо» — рагу из жареных овощей с различными приправами. Еще можно встретить «ко-ко» — своеобразный рубец, фаршированный картофелем, петрушкой и красным перцем.

Для любителей свинины рекомендуем «карапулькра» (исп. Carapulcra) — блюдо из поросенка, сушеного картофеля, курицы и подсолнечных семечек. Интересны пироги из картофеля «каса-реллека», в которые добавлены авокадо, мясо курицы и крабов.

Сытное и вкусное деревенское блюдо «ломо-сальтадо» (исп. Lomo saltado) представляет собой бифштекс из картофеля, риса, лука и перца. Десерты перуанской кухни тоже отличаются необычностью. Здесь готовят пудинг из синей кукурузной муки Mazamorra Morada, пирожное-безе Suspiro A La Limena, нугу Dona Рера, пончики Picarones и другие сладости.

Еще на десерт перуанцы обычно готовят тающие во рту пирожки «эмпанадас» (исп. Empanadas) с различной начинкой, а также многочисленные нежные пудинги с различными фруктами и корицей. Сладкоежки обязательно оценят «пикаронес» (исп. Picarones) — воздушные пончики с сиропом, яичный пирог без муки «флан» (исп. Flan), тонкие блинчики со сладкой начинкой и «суспиро де лименья» («вздох лиманки») — коржики с вареной сгущенкой. Впрочем, оказавшись в Перу, вполне можно обойтись без пирожков и тортов, ведь здесь такое обилие тропических фруктов! Помимо хорошо нам знакомых яблок, слив, апельсинов, персиков, папайи, ананасов и бананов, стоит попробовать крупную, сочную зеленую «чиримоя», размером с грецкий орех «лукума», хрустящий и очень сладкий плод кактуса «туна», грандалия и пепино.

Напитки перуанской кухни

В некоторых горных районах Перу производят вино, но этот напиток тут не так популярен, как в Чили, и его качество оставляет желать лучшего. Неплохое перуанское красное сухое вино называется «Tacama» — довольно приятное и мягкое, вполне сбалансированное. Еще более изысканный букет у вина «Tacama Gran Reserva». Но в целом Перу не отличается хорошими винами. Однако тут варят очень достойное пиво. Особенно хороши крепкие темные сорта. Самые популярные сорта: Пилсент, Кристалл, Кускена, Трухильяна и Арекипена. Многие названия произошли от места, в котором готовили пиво (Куско, Трухильо, Арекипа и т.д.).

Национальным крепким напитком Перу является 40-45-градусная виноградная водка писко. Одна из лучших марок этой водки называется «Biondi». Коктейль «писко-саур», изготовленный на основе писко, лимонного сока и яиц, является самым популярным в Перу и среди местных жителей, и среди туристов. Его часто предлагают гостям в качестве приветствия со стороны ресторана или отеля. На городских рынках анисовую водку (кашаса) разливают желающим прямо из бочек. Часто ее смешивают с соком лайма, сахаром и льдом — получается аналог бразильской кайпериньи. Перуанский ром (аквардиенте) производится из сахарного тростника и имеет характерное послевкусие, поэтому его часто настаивают на разных травах или ягодах.

В качестве освежающего безалкогольного напитка рекомендуем квас из отвара белого и черного сортов кукурузы. Этот напиток очень полезен и помогает при различных пищеварительных расстройствах.

Так как в Перу произрастает множество фруктов, то фруктово-ягодные коктейли и свежевыжатые соки продаются повсеместно и очень дешево. Часто в отелях и эколоджах Амазонии стакан местного сока будет стоить в разы дешевле, чем стакан привезенной минеральной воды. Любимым безалкогольным напитком перуанцев является инка-кола, вкус которой очень напоминает советскую газировку «Буратино» или сладкую жевательную резинку. В ресторанах и отелях вам предложат большой выбор чая, приготовленного из различных трав и листьев коки. Чай из коки можно пить в любом количестве — он совершенно безобиден с точки зрения местных медиков и властей. А вот вывозить коко-мате из страны не стоит — таможенные службы других стран могут устроить вам неприятности даже из-за названия на пакетике такого чая...

Еще в Перу часто пьют традиционный в Южной Америке чай «верба-мате». Его употребляют из «колабасы», которую изготавливают из высушенной тыквы. А пьют верба-мате через специальную трубочку с небольшим ситечком — «бамбижью». Хотя, конечно, этот напиток в Перу не так популярен, как, например, в Уругвае и Аргентине, но познакомиться с ним тут можно. Рекомендуем попробовать необычный кофе по-перуански. Обычно приносят два чайничка: первый — с густой и очень крепкой кофейной эссенцией, а второй — просто с кипятком.

Кстати, в Перу, как и во всех странах Латинской Америки, принято давать чаевые. В ресторане чаевые составят около 10% от счета.

Что касается перуанского сервиса, то туристам тут всячески стараются угодить. Правда, это не всегда получается, потому что у перуанцев совсем другой менталитет, и многое из того, что нам кажется очевидным, вовсе небесспорно для них, и наоборот. Например, у перуанцев является дурным тоном торопиться, поэтому в ресторане наберитесь терпения — попытки ускорить обслуживание вряд ли изменят ситуацию, но при этом вызовут удивление и непонимание персонала. В целом перуанцы достаточно законопослушны, но при этом с ними всегда можно договориться практически обо всем, предложив некоторое вознаграждение. Это касается всех сторон жизни, в том числе — ресторанов и отелей.

Ночная жизнь в Перу не отличается большим разнообразием. В небольших городах и поселках принято рано ложиться спать и рано вставать. В Лиме есть много развлечений в престижном районе Мирафлорес, в том числе казино, дискотеки и различные клубы. Самая активная ночная жизнь в Лиме — с вечера четверга до ночи на воскресенье. В Лиме есть рестораны высокой кухни. Попробовать морепродукты прямо на берегу океана рекомендуем в ресторане Rosa Nautica. Национальную кухню высокого для Перу ценового уровня предложат в ресторане Huaca Pucullana, а ценителям экзотической кухни понравится Astrid & Gaston с отличной винотекой. В фешенебельном районе Барранко также много необычных ресторанов — это центр местной культурной богемы, где живут художники и артисты. Всё это дорогие по местным меркам рестораны, и ужин здесь обойдется в 30-40 USD на человека.

Искушённые гурманы часто выбирают для своего путешествия именно Перу, ведь национальная кухня этой необычной страны славится изысканной и удивительно вкусной пищей.